ASIA Hot News [2017-04-12]

亞大休憩系咖啡達人創業學程!---

邀請亞洲咖啡大師莊宏彰老師授課,教導同學「義式咖啡-Espresso」萃取原理與操作!

圖說:亞洲咖啡大師莊宏彰老師說明義式濃縮咖啡沖煮時會使用到的設備。

亞洲大學(Asia University, Taiwan)休憩系咖啡達人創業學程4月11日邀請亞洲咖啡大師莊宏彰老師以「義式咖啡-Espresso萃取」為題,教導同學Espresso的原理,且實際操作Espresso咖啡製作中的「佈粉」及「萃取」。莊宏彰老師說,Espresso會因為不同的咖啡豆、機台、磨豆機、水質和操作方式而有差異,特別在機台的部分,因為壓力和溫度的穩定度會有很明顯的差別。

莊宏彰老師介紹濃縮咖啡「Espresso」,Espresso相較於其他的沖煮方式,最特別的是透過「高壓」的方式讓含有高濃度懸浮物和已溶解固體如表面的油脂層,讓口感更加強烈且濃厚,而Espresso的發明是近20年來在咖啡史中很重要的一部份,也是造就了大量連鎖快速咖啡廳滿街立林的原因。

莊宏彰老師強調,Espresso最重要的三的部分:一、在商品的運用:Espresso是義式咖啡中很重要的基底,可以透過水、牛奶和糖漿的融合,成為大眾所熟悉的美式咖啡、瑪奇朵和摩卡;二、特調咖啡 (House Blend):莊老師也提到想要先了解一家咖啡店,最先可以點那家店的House Blend,因為House Blend是店家特別調配的混合咖啡,也是店家想給顧客的他們所想給顧客感受的風味;三、成本運用:咖啡師會因為季節搭配不同的咖啡豆,有時候也會是限量限時的咖啡。


「今天課堂中,使用的是宏都拉斯的混合豆,來自兩個不同的莊園!」莊宏彰老師提醒同學說,咖啡粉在落粉時要平均分布在沖煮手把上,因為若散落不平均會產生通道效應,一部分過度萃取,一部分萃取不足,而使風味不佳。莊老師首先示範了3段式萃取,讓同學分別嚐試3段不同的風味,接下來讓同學實際操作濃縮咖啡及美式咖啡的差異,美式咖啡透過先加水和後加水來比較其中風味的差異,先加水的美式咖啡的尾韻較厚實且香氣較佳,後加水則因加水的過程讓咖啡風味變得複雜,「沒有絕對好的咖啡,會因為當下的心情和眾多內外因素讓每個人的感受不同!」

「Espresso會因一點因素有所差異,那一家咖啡廳的老闆要如何穩定其咖啡品質?」休憩系三年級鄭韶軒同學提問,莊宏彰老師答說,一個好的咖啡師要有穩定的節奏及手法,而且越少動作越好,減少過程中的失誤。

莊老師提到,咖啡吧台是一家咖啡廳的命脈,一定要經過專業和嚴格的訓練才有資格進吧台服務。莊老師也分享了過去在咖啡廳工作的經驗,通常新人需在外場待上一年才可能進入吧台,而且還是從煮奶茶開始,莊老師最後勉勵同學:「煮咖啡很容易,但煮一杯好咖啡是很困難的」,因為一個技術要經過長時間的磨練才會有好的結果。

圖說:休憩系同學認真專注的觀察亞洲咖啡大師莊宏彰老師的教學示範。

圖說:休憩系同學在亞洲咖啡大師莊宏彰老師指導下,實際操作佈粉。

圖說:亞洲咖啡大師莊宏彰老師(前座中)、休憩系主任林宜欣主任(前座左)及休憩系同學合影。