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2018-03-15 推文至Plurk 推文至Twitter 推文至Facebook

咖啡大師莊宏彰老師到亞大授課!---

休憩系咖啡達人創業學程,邀請榮獲亞洲義式咖啡冠軍的莊宏彰老師,教導同學萃取義式咖啡!

圖說:榮獲亞洲義式咖啡冠軍的莊宏彰老師製作分段萃取的濃縮咖啡,說明其中的差異性。

亞洲大學(Asia University, Taiwan)休憩系咖啡達人創業學程3月13日邀請榮獲亞洲義式咖啡冠軍的莊宏彰老師以「Espresso萃取」為題授課,教導同學義式咖啡Espresso的萃取,讓同學們實際創造出一杯屬於自己獨特風味的Espresso!

莊宏彰老師首先介紹濃縮咖啡Espresso是一種利用高壓水流方式通過磨成細粉的咖啡而製成的飲料,其飲品特色為上層含有高濃度的懸浮物Crema,因加壓的製作過程,使得口感比一般咖啡更加濃烈。

要如何製作出一杯Espresso?莊老師首先提到咖啡的「佈粉」,「沖煮把手」及「填壓器」為此步驟重要的製作器具,填壓器的功能是讓粉分布均勻,若粉分布不均勻則會影響咖啡萃取,使Espresso風味被改變;有許多不同形狀的填壓器,如螺旋形狀、弧形,前者咖啡萃取的濃度較平行的多,後者咖啡萃取的濃度較集中;此外,咖啡機的使用也為製作的成敗原因之一,壓力及溫度的穩定度則會使風味有明顯的差異。

莊宏彰老師也提到Espresso的三大重要性,首先為商品的應用,Espresso為眾多咖啡的飲底,如大家熟悉的美式咖啡、摩卡等;其次,不同的咖啡店都有其特調咖啡(House Blend),混合不同的咖啡豆,使顧客感受每家店最特別的風味;第三是成本的運用,因Espresso為眾多咖啡的飲底,在成本的考量也會因咖啡豆及製成的飲品不同而有所調整。

「即使知道Espresso所有的原理,最後都要回到實作現場!」莊宏彰老師強調,每一杯Espresso會因咖啡粉量及粗細、水溫、水量、沖煮時間及壓力而有所不同,莊老師親自示範製作Espresso的標準步驟及技巧,設定每杯為60 c.c,咖啡粉量為16公克,流速為25至30秒,從磨粉、佈粉及沖煮把手到咖啡機的操作,每個步驟均需專心且認真,同學看了莫不嘖嘖稱奇!接著由同學二人一組實際操作,看似簡單的動作,操作起來卻相當的困難,讓同學真正體悟到「做完一杯咖啡」及「做好一杯咖啡」的不同。

「為什麼填壓歪斜會影響濃縮的流速 (時間)?」休憩系魯晏汝同學提問。莊老師答說,咖啡粉結構不均會造成水在裡面平行流動 (迴流),增加水的路徑而導致時間增長。製作的每一個步驟都很重要,若是不專心,會造成自己的Espresso風味改變。

圖說:榮獲亞洲義式咖啡冠軍的莊宏彰老師指導王怡婷同學操作「填壓」。

圖說:休憩系胡勝棠同學巷試飲不同階段萃取出的咖啡。

圖說:榮獲亞洲義式咖啡冠軍的莊宏彰老師(前排中)到亞大授課,與休憩系林宜欣主任(前排右一)等師生合影。

 
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