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2017-03-07 推文至Plurk 推文至Twitter 推文至Facebook

國際名廚、亞大講座教授江振誠開講!---

江振誠主廚:成功的餐廳往往有其創意,而創意是經過計算與設計過的。

圖說:國際名廚、亞大講座教授江振誠開講,談管理餐廳的創意與美學。

國際名廚、亞洲大學(Asia University, Taiwan)休憩系講座教授江振誠,3月6日下午在亞洲大學創客中心,以「Aesthetic-Design-Culinary Arts (美學-設計-烹飪藝術)」主題授課,江振誠主廚說,一間成功的餐廳,所有餐點都是有創意,每一個創意,都不是憑空想像,或是天馬行空的,而是經過設計過的,還有故事性。

江振誠老師首先以美國物理學家David Bohm 對美學的看法開題,他指出,美學不是個人意見的表現,而是經過計算,且是一個含有層次、架構及和諧整體有活力的作業過程;在他的理解,創意包含:一、「Core (核心)」,蒐集資訊的能力,運用What、Why、How找尋屬於自己餐廳的餐點;二、「Relevance (關聯性)」,客人在乎的與你想給予的相同處,了解為什麼創造這道餐點,然後在對的時間順序創造菜餚特色,才能觸動顧客的心靈;三、「Connectability (連結)」,分享創意,如何設置場景讓客人融入,使其能滿足客人的需求,創造一個獨特的經驗,「畢竟不是每位客人,都是為了食物而來光顧。」

圖說:國際名廚、亞大講座教授江振誠以「美學-設計-烹飪藝術」主題開講

「創意是一條從已知到未知、連結過去和未來、連接你和別人的線!」江振誠老師說,一間餐廳的美學元素,可以從菜單的設計、印刷,裝飾品的擺設,燈光和聲音及餐桌的設置中體驗到。例如台北RAW餐廳,菜單設計由每一季挑選出21種當季食材,再用不同組合的搭配,即便是常見的食材,也能藉由不同烹調及呈現方式創造不同的風味,核心就是以台灣當地的新鮮、健康食材為中心,而關聯則是在自然 (Nature) 跟工藝 (Craft) 中取得平衡點,然後「連結」出台灣味,經過設計的燈光,讓客人拍攝餐廳及餐點時的品質能較一致。

江講座強調,一間成功的餐廳,每一道餐點的安排與想法是很重要的,經過設計以及烹飪的藝術就能達到餐廳美學,然後提供每位客人一個完整的經驗。

亞洲現代美術館蔡舜任副館長提問,在與其他兩位主廚討論與發想餐點中,是採取主動還是被動呢?江振誠老師答說,會由一方提出想法,另外兩位為客人,不會先有既定的答案才能激盪更好的想法,然後彼此討論出最好的答案。江老師最後鼓勵亞大同學花時間做好一件事情,並從重複的事情中,不斷跟自己對話,從中體會更多體悟,找尋答案。

圖說:國際名廚、亞大講座教授江振誠引述美國物理學家David Bohm 對美學的看法。

 
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